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醇厚白酒的SPC穩(wěn)定分析保證品質

一、白酒的酒度自動采集
蒸餾酒中含有酒精成分，這是大家所共知的事實。它是一種嗜好性飲料，這與不含酒精成分的汽水、果汁等飲料有所區(qū)別。酒精度數(shù)過高，會打破口感的平衡，酒精味刺鼻，會遮蓋住其他香氣。而酒精度數(shù)太低，支撐不起酒體，令口感單調，寡味，且容易變質，不易久藏。

蒸餾酒的酒度表示法，曾采用倒酒看花，這是前人傳下來的經驗。迄今小作坊還沿用酒花測驗燒酒濃度。汾酒中的酒花，可分大花、小花、云花、水花和油花等；各酒廠對酒花的叫法也不相同，例如中外馳名的茅臺酒，可分魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花五種，當時以“滿花”為出廠酒度標準，依法試之再用酒精計測量在48度以上：瀘州大曲酒為57度左右。現(xiàn)在茅臺酒的出廠酒度為53-55度，瀘州大曲酒約為60度，一般酒度采用看花測試法，以酒精含量在55度較為準確，這與酒的比重、粘度等有關。

測定蒸餾酒酒度的方法很多，過去使用看酒花測試濃度法，其誤差較大，也容易作假，如在酒中加入皂角或者蘇打粉等，都有好的泡沫現(xiàn)象。現(xiàn)在用酒精計測量法、韋氏天秤測量法、比重瓶稱重法或化學分析法等，按各法的操作要求，均能測出相對可靠的酒度。

一般的酒廠量產，檢測酒度還會采用檢測計結合自動采集的方法，節(jié)省人力時間，即時監(jiān)控產線酒度變化，某酒廠低度白酒QSmart SPC Monitor的酒度分析如下：

二、酒的酸度自動采集
總酸度是指食品中所有酸性物質的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標準堿液來滴定，并以樣品中主要代表酸的百分含量表示。在酒類生產中，對麥芽汁、發(fā)酵液、酒曲等的酸度都有一定的要求，糖化發(fā)酵過程中的酸度大小會對生產造成重大影響，酸度過高或過低都會影響出酒率，因此，酸度是一個重要的生產指標，酸度的測定對微生物發(fā)酵過程具有一定的指導意義。

另外，酒中有機酸含量的多少，直接影響酒的風味、色澤、穩(wěn)定性和品質的高低。只有酸度平衡適中的酒才能給人爽利、清新的感覺。酸度過低，葡萄酒柔弱、平淡、乏味；酸度過高，則會使葡萄酒生硬、粗糙、枯燥。因此，酒的總酸度監(jiān)控是檢測其品質的重要指標，同時也是其口感的重要影響因素。

目前國內外測定酒中酸度的方法有比色法、氣相色譜法和酸堿中和滴定法。后者是最常用的方法，依靠指示劑顏色變化來指示來指示滴定終點，但如果待測溶液有顏色或渾濁時，終點的指示就比較困難。采用點位滴定法測定酒中總酸度，通過測量電位變化確定滴定終點，可用于有色或渾濁溶液的滴定。

白酒酸度的國家標準：清香型低度白酒（35-39度）89版本標準總酸（以乙酸計），g/L，優(yōu)級 0.30-0.90；一級0.25-1.2；二級0.20-1.20；

數(shù)顯酸度計結合自動采集模塊，生產數(shù)據自動分析，QSmart SPC監(jiān)控制程穩(wěn)定性，下面是某酒廠低度白酒的酸度酒度的對比數(shù)據：

圖二還顯示了酸度和酒度有弱負相關的關系，生產數(shù)據高效采集，多角度分析是QSmart SPC系統(tǒng)的其中一個廣受用戶好評的功能。

三、工業(yè)量產更注重SPC數(shù)據監(jiān)控
我國白酒的酒度，歷來就有偏高的現(xiàn)象，國外蒸餾酒的酒度，各國要求尚不一致，一般多在40度左右。例如威士忌和白蘭地的酒度有43、40和37度三種，分別稱為特級、一級、二級，以43度特級酒質量最好。日本燒酎的酒度有20、25和35度三種，以25度為基準。日本要求進口酒的酒度為35度，美國不超過50度，并規(guī)定其酒度誤差范圍0.3%。西德銷售的酒類，若酒精含量超過55%，不管質量再好也不允許出售。

據有些國家或地區(qū)指定酒法、稅法等，要求的條件較為嚴格，如不符合規(guī)定，就會影響出口與銷售。曾有一種優(yōu)質酒出口酒度為70度，經海關檢驗認為是“酒精或毒品”，遭到退貨，造成不應有的損失。還有香港地區(qū)以酒度在40度以上稱為高度（烈性）酒，酒稅規(guī)定以30度計算，酒度每增加1度，則1加侖酒提高酒稅3.6元（港幣），所以酒度越高，其酒稅越重。因此，我國的出口酒，對測定酒度要引起重視，這與產品質量和歷史信譽均有密切關系。

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